L’hygiène des denrées alimentaires

Tous les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes dont ils sont responsables, depuis la production jusqu'à la vente ou la mise à disposition des denrées alimentaires au consommateur final, soient effectuées de manière hygiénique, conformément aux dispositions du présent projet.

Les exploitants du secteur alimentaire exerçant des activités connexes à la production primaire doivent se conformer aux dispositions générales d'hygiène de l'annexe I de l'Ordonnance Souveraine n° 1.940 du 6 novembre 2008 relative à l'hygiène des denrées alimentaires.

Les activités connexes concernées sont :

• Le transport, la manipulation et l'entreposage de produits primaires sur le lieu de production lorsque leur nature n'a pas été sensiblement modifiée
• Le transport, depuis le lieu de production vers un établissement, de produits d'origine végétale, de produits de la pêche et de gibier sauvage, lorsque leur nature n'a pas été sensiblement modifiée

Par ailleurs, les exploitants du secteur alimentaire qui exercent des activités autres que celles connexes à la production primaire doivent se conformer aux dispositions générales d’hygiène de l’annexe II.

Cette annexe détaille les dispositions concernant :

1. Les locaux, y compris les sites extérieurs

Agencer les locaux en respectant les pratiques suivantes :

• Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)
• Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulier
• Ne pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubelle
• Prévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clients
• Les sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les aliments
• Stocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)
• En cas de vestiaires, ils doivent être situés à proximité du poste de travail des employés

À noter : des actions de dératisation doivent être régulièrement menées.

2. Les conditions de transport

3. Les équipements et matériels

Equipements

L’établissement doit être muni des équipements suivants :

• Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones sales
• Sanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savon
• En cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumes
• Préférer les lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)
• Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetable
• Syphon de sol pour évacuer les eaux de lavage
• Éclairage suffisant
• Chambre froide avec thermomètre et régulation des températures
• Vestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifique

Matériels

• Un bac à graisse est obligatoire selon le type de denrées alimentaires préparées
• Privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail
• Préférer le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes)
• Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale

Attention : les ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.

Règles de fonctionnement

Respecter les pratiques suivantes liées au matériel :

• Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journée
• Ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol
• Ne pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)
• Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clients

4. Les déchets alimentaires

• Les déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler
• Les poubelles doivent être vidées très régulièrement, comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale et doivent être lavées régulièrement
• Le local à poubelles doit être indépendant du reste de l’établissement
• Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles
• Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre

5. L'alimentation en eau potable

• L'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante
• L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes
• La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable
• Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre. La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre

6. L'hygiène personnelle des personnes en contact avec les denrées alimentaires

Principales règles d'hygiène du personnel

Toute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :

• Porter des vêtements propres
• Porter une coiffe
• Porter des gants lors de la préparation ou du service des aliments
• Jeter et changer souvent de gants
• Se laver les mains est obligatoire dans les cas suivants : reprise du travail, sortie des sanitaires, après manipulation des déchets, après manipulation de matières premières, avant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraiche, etc).

Attention : un employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.

7. Les denrées alimentaires elles-mêmes

Chaîne du chaud et du froid

• La chaîne du froid (conservation entre 0 et 3 degrés) ne doit jamais être rompue
• La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence
• Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63 degrés. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson
• Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3 degrés
• Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible
• Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents

Congélation

Les pratiques suivantes sont interdites :

• Recongeler un produit déjà décongelé une fois
• Décongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)
• Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positive

8. Le conditionnement et l'emballage

• Les matériaux d'emballage doivent être désinfectés
• Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques

9. Le traitement thermique, qui permet de transformer certaines denrées alimentaires

10. La formation des professionnels du secteur

Formation obligatoire (HACCP)

La formation aux règles d'hygiène alimentaire (souvent appelée formation HACCP) est obligatoire.

L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire.

Elle concerne chaque exploitant de la filière alimentaire.

En outre, tous les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter les règles spécifiques aux denrées alimentaires d'origine animale, ainsi que, le cas échéant, certaines règles spécifiques concernant, notamment, les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires, le contrôle de la température et le respect de la chaîne du froid, les prélèvements d'échantillons et les analyses.

Les exploitants du secteur alimentaire appliquent les principes du système HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques) introduit par le Codex Alimentarius (recueil de normes alimentaires internationales élaboré dans le cadre des travaux de l'Organisation des Nations-Unies pour l'alimentation et l'agriculture).

Ces principes prescrivent un certain nombre d'exigences à respecter pendant toute la durée du cycle de production, de transformation et de distribution afin de permettre, grâce à une analyse des dangers, l'identification des points critiques dont la maîtrise est indispensable pour garantir la sûreté alimentaire :

• Identification de tout danger qu'il y a lieu d'éviter, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable
• Identification des points critiques au niveau desquels un contrôle est indispensable
• Mise en place de limites critiques au-delà desquelles une intervention est nécessaire
• Mise en place et application de procédures de surveillance efficaces des points critiques
• Mise en place d'actions correctives lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé
• Établissement de procédures d'auto-contrôle pour vérifier l'efficacité des mesures prises
• Établissement de registres destinés à prouver l'application effective de ces mesures et à faciliter les contrôles officiels par l'Autorité compétente telle que définie par l’article 29 de la Loi n°1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire.

Les exploitants du secteur alimentaire doivent coopérer avec l’Autorité compétente et, notamment, veiller à ce que tous les établissements sous leur responsabilité soient enregistrés et tenir cette dernière informée des changements de situation.

Conformément à la Loi n° 1.330 du 8 janvier 2007 relative à la sécurité alimentaire, les exploitants du secteur alimentaire mettent en place des systèmes et des procédures permettant la traçabilité des ingrédients et denrées alimentaires.

De même, lorsqu'un exploitant du secteur alimentaire constate qu'une denrée alimentaire présente un risque grave pour la santé, il la retire immédiatement du marché et en informe la Direction de l'Action Sanitaire ainsi que les utilisateurs.

L'application, par les exploitants du secteur alimentaire, des principes HACCP ne remplace pas les contrôles officiels effectués par la Direction de l'Action Sanitaire.

Les exploitants sont notamment tenus de collaborer avec celle-ci.

Les guides français de bonnes pratiques d'hygiène et d’application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils sont consultables en ligne gratuitement sur le site du Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire français.