Les règles spécifiques d’hygiène des denrées alimentaires d’origine animale

Cette section concerne principalement les viandes provenant d'animaux domestiques des espèces bovine, porcine, ovine, caprine et chevaline.

Afin de limiter au mieux toute contamination de la viande, des règles spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants :

• Le travail de découpe et de désossage dans les ateliers
• Le marquage de salubrité des viandes par un vétérinaire officiel
• L'entreposage, le transport et la maturation des viandes (température de conservation)

Les dispositions suivantes s'appliquent aux viandes d'oiseaux d'élevage et à celles provenant de lapins, de lièvres et de rongeurs élevés ainsi que des ratites.

Des normes spécifiques d'hygiène sont introduites dans le but de minimiser les risques de contamination des viandes produites. Elles concernent les éléments suivants :

• La dotation et la conception des ateliers de découpe
• Le travail de découpe et de désossage

Les viandes de gibier d'élevage provenant de mammifères à nombre de doigts pair (cervidés, suidés) sont produites et mises sur le marché suivant les conditions établies pour les viandes d'ongulés domestiques (voir ci-dessus).

Les dispositions relatives aux viandes de volaille s'appliquent à la production et à la commercialisation des viandes de ratites (voir ci-dessus).

Des dispositions spécifiques ont été prévues pour que les viandes de gibier sauvage ne puissent être introduites à Monaco sans avoir fait, au préalable, l’objet d’un traitement particulier et d’un contrôle effectué par la Direction de l'Action Sanitaire du territoire sur lequel le gibier a été abattu.

La production et la commercialisation des viandes hachées destinées à l'industrie de transformation (voir ci-dessous : produits à base de viande) sont soumises aux dispositions sur les viandes fraîches.

Des règles spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants :

• Les équipements et l'agrément des établissements de production
• Les matières premières utilisées (et celles interdites) dans la production de viandes hachées
• Les étapes de production, de conservation et d'utilisation des viandes hachées, des préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées et des viandes séparées mécaniquement (VSM)
• L'étiquetage de ces produits

Des normes d'hygiène sont spécifiques aux produits à base de viande. Elles concernent, selon le type d'animal, les matières premières indésirables dans la fabrication de produits à base de viande.

Les règles suivantes s'appliquent également aux échinodermes, tuniciers et gastéropodes marins vivants.

Les mollusques bivalves vivants récoltés sur les bancs naturels et destinés à la consommation humaine doivent satisfaire à des normes sanitaires élevées :

• Les normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants : la fraîcheur et la viabilité, les critères microbiologiques, l'évaluation de la présence de biotoxines marines et de substances nocives par rapport à la dose journalière admissible
• Le marquage de salubrité, le conditionnement, l'étiquetage, l'entreposage et le transport des mollusques bivalves vivants
• Les règles applicables aux pectinidés récoltés en dehors des zones classifiées

Capturés dans leur milieu naturel, les produits de la pêche sont éventuellement manipulés pour la saignée, l'étêtage, l'éviscération et l'enlèvement des nageoires. Ils sont ensuite réfrigérés ou transformés et/ou conditionnés/emballés à bord de navires conformément aux règles fixées par la section relative aux produits de la pêche.

Des dispositions spécifiques d'hygiène sont introduites pour les éléments suivants :

• La nature des équipements sur les bateaux de pêche : caractéristiques des aires de réception, de travail et d'entreposage et des installations de réfrigération, l'évacuation des déchets et la désinfection
• L'hygiène des bateaux de pêche: la propreté, la lutte contre toute contamination et le traitement par l'eau et le froid
• L'hygiène à respecter pendant et après le débarquement des produits de la pêche: la lutte contre toute contamination, le matériel utilisé
• Les produits frais et congelés, les endoparasites dangereux pour la santé humaine (contrôle visuel) ainsi que les mollusques et crustacés cuits
• Les produits de la pêche transformés
• Les normes sanitaires applicables aux produits de la pêche : évaluation de la présence de substances et de toxines dangereuses pour la santé humaine
• Le conditionnement, l'emballage, l'entreposage et le transport des produits de la pêche

Jusqu'à la vente au consommateur, les œufs doivent être maintenus propres, secs, protégés contre les chocs, soustraits à la lumière du soleil, entreposés et transportés à une température optimale de conservation. Ils sont obligatoirement livrés aux consommateurs dans les 21 jours suivant la ponte.

Outre des dispositions sur l'entreposage de ces produits, des règles spécifiques d'hygiène existent concernant la production et la mise sur le marché des estomacs, des vessies et des boyaux traités. Elles concernent les animaux dont ces produits proviennent et les établissements où ils sont traités.

Seuls sont propres à la consommation humaine, les produits qui ont été nettoyés et raclés, puis salés, blanchis ou séchés et qui ont été traités pour éviter une nouvelle contamination. Des règles de conservation sont également prévues, notamment en ce qui concerne la température des produits qui ne sont ni salés, ni séchés.